Las empresas implicadas en la cadena alimentaria, ya sea porque produzcan, manipulen o provean alimentos, deben ser conscientes de los controles de todas las condiciones que puedan tener un impacto directo en la seguridad alimentaria.
Esto puede aplicarse también a todas las entidades implicadas en la cadena alimentaria, incluyendo subcontratas y distribuidores.
Mediante alguno o varios estándar internacionales ISO 22000, BRC o IFS, se pretende armonizar los requerimientos relativos a la gestión de la seguridad alimentaria a nivel mundial, en aquellas empresas de alimentación o relacionadas con esta actividad.
Estas normas son referenciales para aquellas empresas que necesitan un sistema de seguridad alimentaria más específico, coherente e integrado que el que exige la ley, por tanto, este estándar no debería aplicarse como requerimiento mínimo.
La seguridad alimentaria se asegura aunando esfuerzos por parte de todos los implicados en la cadena alimentaria, a través del mutuo intercambio de información relevante, incluso información acerca de algo de los implicados. El reconocimiento del papel y la posición de cada compañía es esencial para asegurar una comunicación adecuada, con el fin de asegurar la distribución de productos alimentarios seguros al consumidor.
Se considera seguridad alimentaria la garantía de que el consumo de un alimento no causará daños al consumidor cuando el alimento sea preparado y/o consumido de acuerdo con lo previsto. La seguridad alimentaria se relaciona con la existencia de sustancias peligrosas y no incluye otros aspectos de la salud humana tales como la nutrición. La definición es idéntica a la establecida por el Código Alimentario.
Para que un sistema de seguridad funcione adecuadamente (y con el fin de obtener un compromiso por parte de la dirección de la organización) éste debe diseñarse, funcionar y actualizarse dentro del marco de un sistema de gestión estructurado, e incorporarse al resto de actividades de gestión. Así se conseguirá el máximo beneficio.
Estos estándares internacional describen cuáles son los requerimientos para conseguir un sistema de gestión de la seguridad alimentaria efectivo, que integre el uso de las técnicas de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Crítico (APPCC). Junto con las técnicas y los pre-requisitos definidos para la producción segura de alimentos y para facilitar a una organización el desarrollo de dicho sistema, se deberá:
- Desarrollar, implantar, ejecutar, mantener y mejorar un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que tenga como objetivo proporcionar al consumidor alimentos seguros
- Ajustarse a las peticiones formuladas por los consumidores o sus asociaciones.
- Ajustarse a las normativas
- Reafirmarse en su conformidad con su política de seguridad alimentaria
- Demostrar dicha conformidad a otras organizaciones
- Contratar la certificación o registro de su sistema de gestión de la calidad alimentaria por parte de una organización externa
- Realizar una declaración de conformidad con este estándar internacional
Estos requerimientos se pueden aplicar a cualquier operador de la cadena alimentaria que desee llevar a cabo un sistema efectivo de gestión de la seguridad alimentaria. Entre estos se incluyen las organizaciones directamente implicadas en uno o más escalones de la cadena (como por ejemplo productores, granjeros, manipulados, comercios, servicios de catering, servicios de limpieza, transporte, almacenaje y distribución) y otras organizaciones indirectamente implicadas (como proveedores de equipamientos y materiales de embalaje, por ejemplo).
No hay que olvidar que los materiales que están en contacto con los alimentos deben ser fabricados en conformidad con las buenas prácticas de fabricación para que, en las condiciones normales o posibles de empleo, no cedan componentes a los productos alimenticios en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana u ocasionar una modificación inaceptable de la composición de los alimentos o de sus propiedades organolépticas.
La Norma ISO 22000 introduce un sistema de gestión de la seguridad alimentaria aplicable a lo largo de total de la cadena alimentaria y a actividades asociadas al sector agroalimentario tales como la fabricación de equipos, productos de limpieza y otros. Este es uno de los objetivos de la nueva norma ISO 22000:2005 a fin de establecer en las organizaciones un sistema de gestión de la seguridad de los productos alimentarios, aprobada el 31 de agosto. La norma constituye, si así puede decirse, la elevación del APPCC a un sistema de gestión próximo a ISO 9001.
La norma IFS (Internacional Food Standard) es un potente modelo para la previa aceptación de proveedores de producto de marca para las distribuidoras y grandes superficies de Francia y Alemania.
La norma BRC (British Retail Consortium) es uno de los modelos más difundidos internacionalmente para que los distribuidores, grandes superficies y minoristas cualifiquen a sus proveedores de producto de marca.
El certificado del sistema de gestión de la seguridad alimentaria demuestra que su empresa tiene el compromiso de suministrar a sus clientes alimentos seguros. La certificación también le puede ayudar a identificar puntos fuertes, débiles y oportunidades de mejora.
